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“手工”大理石土司,美得不像话

文章作者:来源:www.shouzz.cn时间:2020-03-24



最近,许多学生问:“在那些手工烤面包店,你是怎么做烤面包的?”

今天让我们吃大理石吐司。然而,它更适合有耐心和“空闲时间”的学生。

与那些简单的烤面包相比,这是一个大工程。然而,它仍然比做羊角面包简单得多。

最后,这烤面包真的很美味!软面包,强烈的巧克力味道,迷人的大理石纹理。真的不想试试吗?

[大理石吐司]

(参考重量:450克吐司盒)

配料

面包面团:190克高筋面粉,60克低筋面粉,150克水,25克砂糖,4克干酵母,4克盐,7克奶粉和25克黄油。

巧克力馅料:80克牛奶、10克低筋面粉、10克玉米淀粉、10克可可粉、25克糖粉或细砂糖、1克蛋黄、15克黄油、50克黑巧克力(55%可可含量为最佳)。

大份可以直接使配方翻倍。

制作过程

首先制作巧克力馅。

将可可粉和低筋面粉过筛,然后倒入盛有玉米淀粉、蛋黄和糖粉的大碗中。

加入牛奶,用打蛋器彻底搅拌均匀(我用了你打蛋器的均质机)。变成混合液体。

将得到的混合液过筛。直接筛入牛奶锅。

如果你用砂糖代替糖粉,因为有些砂糖颗粒可能无法通过筛子,所以开始时不需要加入砂糖,过筛后请将砂糖直接加入牛奶锅。

牛奶锅用中火加热。加热时,用硅胶刮刀不断搅拌,直到锅里的液体沸腾成浓稠的混合物,然后就可以关火了。混合物可能会变得很稠。不断用力搅拌,使其变得光滑(选择一个底部厚的锅,以避免粘底部)。

趁热加入切碎的黑巧克力(我直接用的纽扣形状的黑巧克力)和黄油。然后不断搅拌融化巧克力和黄油,最后充分混合。

混合均匀,巧克力馅就完成了。在进行下一步之前,让巧克力冷却变热。

将巧克力馅放入保鲜袋中,轻轻卷成矩形薄片,如图所示。你可以用你的手来帮助做整形手术。完成后,将巧克力和保鲜袋一起放入冰箱冷冻室(4℃),直到它冷却变硬。

巧克力馅料可以在准备好之后放入冰箱约3天。这一步可以提前完成。

巧克力馅的硬度与温度有很大关系。如果巧克力馅太软,你需要把它放在冰箱里一段时间(它总是很软,看它是否没有完全煮熟或者黑巧克力的量是否正确)。只能用黑巧克力,不能用巧克力酱)。

下一步是揉捏。

将所有制作面包面团的材料(除了黄油)放入面包师的搅拌碗中。干酵母可以预先溶解在适量的温水中(在配方量内)。

将面团揉至图3所示的水平(当你用手慢慢拉伸面团以获得较厚的薄膜时,但它仍然很容易破裂),你可以加入软化的黄油并继续揉捏直到面团达到膨胀阶段(图4,你可以拉伸出较薄的薄膜,但你不需要达到手套薄膜的水平)。

将面团搓圆,用保鲜膜包好,放入冰箱的冷冻室(-18℃)中放松20-30分钟。

厨师机器参考时间:G1模式,在6档揉捏7-10分钟,加入黄油,继续在6档揉捏约7分钟。A6/A5车型使用2档,正时相似。请根据面团的实际情况调整揉捏时间。

如果没有厨房机器呢?那就努力搓搓手吧!

不要揉捏到最大程度(因为面筋会在折叠被子的过程中继续形成),此时薄膜裂缝会呈现出粗糙的边缘。

将面团放入冷冻室,这样可以保证面团的温度快速下降,为以后的面团折叠创造更方便的条件。

这种面团不需要基本发酵。

面团冷冻后,在桌子上擀开(撒一些干面粉以防止粘着),擀成如图1所示的形状。面团的形状应该完全包裹住巧克力馅。从保鲜盒中取出巧克力馅,放在面团中间。

将面团从外围向中间折叠,将巧克力馅包裹在面团中,捏紧j

将获得的矩形面团擀开,并试着将其擀成规则的形状。在擀面团时,用力要均匀,这样擀好的面团的厚度就均匀了(在擀面团时,如果面团收缩得很厉害,不要用力,让它放松一会儿,然后轻轻擀开)。

把面团擀开,直到足够大,然后折叠40%。做千层面的过程和我们的一样。先把两边折叠到中间,然后对折。折叠40%后,用保鲜膜包好面团,放入冰箱冷藏(4℃)15-20分钟。

此时可以观察面团的温度。如果室温过高,面团温度过高,可将面团放入冷冻室(-18℃)中松弛,以确保面团始终处于低温状态。

如果面团温度太高,面团会发酵得太快,使得后续的擀面杖和摺叠更加困难。

再次将松散的面团擀成规则的长方形面片。再次折叠。然而,请注意这次我们只能折叠面团30%。

将面团折叠30%后继续冷藏15-20分钟(或视情况冷冻),然后再次擀成长方形面片。

将擀好的面片切成8条长条,如图4所示。使用锋利的刀尽可能多地切割,以避免切割表面粘连造成线条不清晰。

为了形成漂亮的大理石图案,面团不需要折叠太多次(太多次和太密集的层会导致图案不清晰),所以我们可以折叠一次、四次和三次。

cut long strip,我们可以从切面上看到清晰而丰富的层次。在

之后,将8块面团粘在一起(在面团上刷一层清水,使其表面发粘,然后再粘上另一块面团,面团就会紧紧地粘在一起)。这样,我们最终得到了4块面团,使面团的切面更厚、更有层次感。

将四块面团的一端捏紧,然后开始编织。

首先,第四根穿过第二根(左)。然后,第一个根跨过第三个根(在图中)。第二根穿过第三根(右)。

重复这个过程,直到编织完成。最后,最后的润色也紧紧地揉捏在一起。

将辫子翻过来,清晰的图案朝下。然后把两边折起来。把它翻过来,这样有美丽线条的一面会朝上,而难看的封闭会隐藏在底部。

将成形的面团放入烤面包盒(如果是不粘的烤面包盒,涂上油防止粘)。

用于最终发酵。在大约30℃下发酵大约需要1.5-2小时,直到模具充满大约8分钟。夏天,烤面包盒可以用湿布覆盖,在室温下直接发酵。天气冷的时候,可以把它放在有热水的蒸锅里,或者用特大号烤箱的发酵功能进行发酵。

发酵完成后,将吐司盒放入预热到170℃的烘箱中进行上下火,并将吐司盒放在下层,使吐司盒位于烘箱腔的中间。烘烤40-45分钟。请根据实际情况调整烤箱温度和时间。烘烤至少40分钟,以确保彻底烘烤。如果着色太快,可以降低点火温度或在表面覆盖一张锡纸(如果你有一个特大的烤箱,你可以用170℃的热空气烘烤40分钟)。

出炉在冷却架上冷却后脱模。当表面温度与手掌温度大致相同时,它可以储存在一个密封的袋子里。室温下密封,切片食用,最好在2天内食用。